Mat og vin ved Nordpolen

Svalbards kulinariske scene satser på gastronomi i verdensklasse

Røft, vakkert og sårbart, men også kulinarisk. Svalbards gastronomiske scene sikter på å være i det internasjonale toppsjiktet. Restauranten Huset er et av høydepunktene. (Foto: Cecilia Blomdahl/Huset.)
Røft, vakkert og sårbart, men også kulinarisk. Svalbards gastronomiske scene sikter på å være i det internasjonale toppsjiktet. Restauranten Huset er et av høydepunktene. (Foto: Cecilia Blomdahl/Huset.)
Verdens nordligste tettsted byr ikke bare på spektakulære naturopplevelser. I Longyearbyen satses det på gastronomi på toppnivå, men sårbare Svalbard stiller krav til gjesten.
Sjanger Dette er en nyhet. Artikkelen skal fortelle om noe som har hendt, og på en tilstrebet saklig og nøytral måte.
Saken er I Longyearbyen satses det stadig mer på mat og vin på høyt nivå. Subjekt-journalist Ina Gravem Johansen har testet de de urbane fasilitetene i Svalbards «hovedstad».

Nordlys, isbjørn og isbrevandring. Svalbard ligger på 78. breddegrad og er nabo med selveste Nordpolen, som gjør tettstedet til verdens nordligste.

I Longyearbyen, Svalbards «hovedstad», møtes man av et moderne og dynamisk samfunn, hvor de 2.200 innbyggerne fra 50 ulike land har det meste av urbane fasiliteter.

Midt i den virkelig ville, arktiske naturen, har gruvedriften gradvis blitt erstattet av forskning og turistnæring. Folk reiser hit for å klatre i flere tusen år gamle bregrotter, for å se isbjørn eller teste grenser på ski i en nådeløs natur, men nå satser Longyearbyen også på å imøtekomme og toppe skyhøye kulinariske forventninger. På menyen står arktisk røye, kongekrabbe, lokalt øl, champagne- og vinsmaking, samt ferske urter fra det lokale drivhuset Polar Permakultur.

Huset er et av Longyearbyens eldste bygg og består i dag av bistro, restaurant, nattklubb og selskapslokaler. Med fokus på Nordiske teknikker, lokale Arktiske råvarer og en vinkjeller som har blant Skandinavias største utvalg, blir Huset restaurant sett på som en av Norges beste restauranter. (Foto: Bublik Polina/Huset.)

Krav til gjesten

Men Svalbardnaturen er sårbar. Miljøendringene er spesielt tydelige ved polområdene. På Svalbard gjøres viktig forskningsarbeid som bokstavelig talt tar temperaturen på kloden. Den stiger i alarmerende tempo. Isen smelter og det finjusterte økosystemet trues. Tilreisende fra hele verden ønsker å besøke det spektakulære stedet, men som gjest på Svalbard kan du ikke tillate deg hva som helst.

Annonse

Det er ikke lov å plukke med seg planter eller noe annet fra naturen. Det vil forstyrre dyrelivet. Det samme gjelder for kasting av avfall, eller etterlate seg synlig spor i naturen generelt.

Svalbard er først og fremst isbjørnens territorium, og derfor er alle fastboende bevæpnet. Det er faktisk ikke lov til å ferdes utenfor Longyearbyen uten guide med våpen. Reglene er absolutte og nødvendige. Du er bare velkommen som gjest dersom du følger disse.

På Svalbard er det naturen og dyrelivet som spiller hovedrollen. Vi mennesker er bare gjester, og bør oppføre oss deretter. (Foto: Terje Bjørnsen/Svalbard Adventures.)

Fra Europas fineste kjøkken

Franskmannen Julien Carron har jobbet i restaurantbransjen «over hele Europa» før han kom til Longyearbyen for to år siden. Her er han restaurant- og barsjef for Hurtigruten Svalbard, som drifter flere hoteller på øya.

– Longyearbyen er et varmt samfunn. Vi er en stor familie som hjelper hverandre. For første gang kjenner jeg ingen trang til å reise videre. Jeg har landet og funnet varme og trygghet på klodens mest utrygge sted, forteller Carron. 

Vi møtes på hotell Funken Lodge, som huser noe helt spesielt i kjelleren, selve karamellen for den kulinarisk interesserte, nemlig vinkjelleren Det Gamle Nordpolet. 

Det er vinmonopolet i Longyearbyen som kalles Nordpolet. Mens vi går ned trappene blir det stadig kjøligere. Permafrosten på Svalbard lager perfekte lagringsforhold for champagne og vin. Her kan grupper booke champagne- og vinsmaking som en del av den kulinariske reisen, sier Carron.

Betonggulvet og veggene i vinkjelleren er rustikke. Her lagres blant annet 85 typer av den fineste champagnen.

Svalbard er eksotisk, og serveringsstedene lykkes i å bake inn smaksopplevelsene med stedets spesielle historie og kontekst. (Foto: Agurtxane Concellon/ Hurtigruten Svalbard.)

Se, lukte, smake, beskrive

Carron tenner stearinlys, for her finnes ingen lamper. Så heller han Chaquard Champagne i et glass, og viser mot lyset den rosa fargen og det lette skummet.

Først se og lukte, så smake. Hvordan skal man beskrive smaken?

Vinsmaking kan sammenfattes som en bevisstgjøring av smak og fremtoning. Samt en innføring i hvordan produktet lages.

Carron forklarer at denne champagnen kommer fra nord-Frankrike. Her finnes den perfekte balansen mellom sol og regn til at druene utvikler en jevn sødme. Jorda er kalkrik, dermed dreneres overflødig vann ned i grunnen. Ved tørke damper fukten opp.

– Druene er dermed selvregulert på fukt. Der ligger mye av hemmeligheten for det perfekte resultatet, sier han.

Perfekte champagnedruer skal behandles møysommelig, forklarer han videre og illustrerer med fingrene hvordan druene skal presses sakte, sakte. Bare de fineste, første, søte dråpene som pipler ut skal brukes. Presser man for lenge eller for fort kommer skallets bitterhet fram.

Kongekrabben på Funktionærmessen restaurant  er et høydepunkt. (Foto: Agurtxane Concellon/ Hurtigruten Svalbard.)

Flasker til 60.000

Kjøkkensjefens signaturrett handler om kongekrabbe fra Barentshavet. Den serveres på fire ulike måter: Dampet, grillet, pannestekt og innbakt. Varierte smaker som alle fremhever krabbens særegenhet.

Av lokale råvarer fra selve øya Svalbard finnes kjøtt fra den lokale Svalbardrein-stammen, samt rype. Viltkjøttet serveres i jaktsesong. Foretrekker du vegansk kan du prøve saltbakte beter med sellerichips, eller trøffelrisotto. Alltid med dagens ferske, lokale urter.

– Interesserer Svalbard-turisten seg for mat og vin?

– Ja, vi merker stadig flere som ønsker å kombinere naturopplevelser med matopplevelser i toppsjiktet. Vårt mål er å levere på øverste nivå, og jeg mener vi er der, sier kjøkkensjefen og viser frem en flaske Duclot Bordeaux fra 2006. Vinen ligger ferdig temperert i restauranten.

– Denne flasken koster 60.000 kroner!

 Carron smiler frydefullt, men håndterer flasken med dyp konsentrasjon.

– Men jeg lover deg, den er helt vanvittig god. Det er akkurat denne årgangen. Det var noe helt spesielt i 2006. Druene ble perfekte.

Huset er et av Longyearbyens eldste bygg og består i dag av bistro, restaurant, nattklubb og selskapslokaler. Med fokus på Nordiske teknikker, lokale Arktiske råvarer og en vinkjeller som har blant Skandinavias største utvalg, blir Huset restaurant sett på som en av Norges beste restauranter. (Foto: Bublik Polina/Huset.)

Lovendring for bryggeriet

Den bør være god. Men det finnes også godt for en billigere penge. Svalbard bryggeri produserer fem typer øl, lokalt, samt flere varianter til spesielle anledninger.

I produksjonslokalene i Longyearbyen inviteres besøkende til guiding og ølsmaking. Spitsbergen øl er friskt og rund i smaken. Kanskje har den spesielle ingrediensen brevann, fra en 2.000 år gammel isbre, noe å si for smaken. Her kan man blant annet lære om øyas strenge alkoholrestriksjoner, på grunn av utbredt alkoholisme blant gruvearbeiderne tidligere. Det var også grunnen til at det frem til 2014 var forbudt å produsere alkohol, da gründer Robert Johansen oppnådde lovendringen som gjorde etableringen av Svalbard bryggeri mulig.

Der mennesket bare er gjest

Reiser du til Longyearbyen for kulinariske opplevelser blir du ikke skuffet, nivået er høyt. I tillegg kommer opplevelsen av det helt spesielle miljøet.

Men i lys av det vi i dag vet om forurensing og naturens sårbarhet, må enhver ta stilling til om man i det hele tatt skal reise, på hvilken måte og omfanget.

På Svalbard glemmer du ikke at det er naturen og dyrelivet som spiller hovedrollen, mennesket er gjesten og skal oppføre seg deretter. Dette tydelige fokuset, der det stilles krav til gjestens miljøadferd, er kanskje et eksempel flere reisedestinasjoner kan ta lærdom av.

Liker du det du leser?

Da kommer du til å elske Subjekt Pluss!
Det er ingen bindingstid.

Bli abonnent!
Trym Ruud

– Jeg abonnerer på Subjekt fordi de er en av de få virkelig frie avisene i Norge. De dekker kunst, kultur og samfunn med integritet, uten å bøye seg for staten eller kommersielt press. De skriver ærlig, modig og ufiltrert, og gir rom til stemmer og kunstnere som ellers ikke blir sett. Det er derfor Subjekt vokser, og derfor jeg støtter dem.



Trym Ruud
Kunstner
Asle Toje
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi avisen er maktkritisk og uredd. Det er forfriskende.


Asle Toje
Nestleder i Nobelkomitéen
Snorre Klanderud
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi det er avisen som virkelig forstår samtiden. De er seriøse og lesverdige på kultur og politikk, men uten å bli jålete, sånn at alle kan være med og forstå den kompliserte virkeligheten.


Snorre Klanderud
Influenser
Anine Kierulf
– Mangfold i de redigerte medier er en demokratisk forutsetning. Jeg leser kulturavisen Subjekt fordi kulturkrig også er kultur. Anbefales særlig for folk med lavt blodtrykk.


Anine Kierulf
Jurist
Sarah Gaulin
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi avisen tar opp mange interessante temaer, og som leser får jeg bedre innblikk i hva som skjer på kunst- og kulturfeltet.


Sarah Gaulin
Generalsekretær i LIM
Benedikte Høgberg
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi det er viktig for meg personlig å lese et bredt spekter med nyheter og meninger for å gjøre de gode samfunnsanalysene.


Benedikte Høgberg
Ervin Kohn
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi avisen publiserer tankevekkende innlegg i samfunnsdebatten, og fordi jeg bryr meg om de som leser avisen.


Ervin Kohn
Jødisk tenker
Agnes Moxnes
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi de tar samtiden på pulsen, våger å utfordre kulturlivets indre maktkonstellasjoner og dermed til gagns viser at heller ikke kultur er noen søndagsskole.


Agnes Moxnes
Presseveteran
Alexander Tenvik
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi jeg er interessert i kultur, og fordi de har en stor bredde i dekningen sin.


Alexander Tenvik
Kunstner
Morten Traavik

– Jeg abonnerer på Subjekt fordi de tør der andre tier.



Morten Traavik
Kunstner
Amrit Kaur
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi de utfordrer dagsordenen. Selv om jeg ikke alltid er enig, så er det forfriskende å lese meninger som utfordrer status quo.


Amrit Kaur
Leder i Rød ungdom
Hedvig Montgomery

– Jeg abonnerer på Subjekt fordi kultur og politikk trenger flere stemmer og plattformer i Norge. På Subjekt blir jeg orientert og irritert, opplyst og engasjert. Og kjeder meg i hvert fall ikke!



Hedvig Montgomery
Psykolog
Simen Velle

– Jeg abonnerer på Subjekt fordi de tør å løfte prinsipielle debatter, og stå i dem når det stormer. Medie-Norge hadde vært fattigere uten Subjekts aktive bidrag til samfunnsdebatten.



Simen Velle
Leder i FPU
Janne Wilberg
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi de har utviklet seg til å bli en kulturaktør å regne med. Avisen holder deg oppdatert på kulturfeltet, og er en verdifull kanal for publisering.


Janne Wilberg
Oslos byantikvar
Trine Skei Grande
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi de er uredde og dedikerte i dekningen av kunst og kultur. Leser jeg Subjekt, vet jeg hva som skjer.


Trine Skei Grande
Direktør i Forleggerforeningen
Anette Trettebergstuen
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi avisen fyrer opp feeden min nesten ukentlig, og jeg må selvsagt følge med der det skjer. Og de skriver om kulturstoff andre har sluttet å dekke.


Anette Trettebergstuen
Stortingsrepresentant (AP)
Hadle Bjuland

– Jeg abonnerer på Subjekt fordi det er en avis som setter mangfold høyt, og som mener det. Subjekt våger å ta inn flere perspektiver.



Hadle Bjuland
Leder i KRFU
Mohammad Usman Rana
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi avisen skiller seg ut med skarpe analyser, intellektuell friksjon, ekte meningsmangfold og mot til å stille spørsmål ved zeitgeist. Som muslimsk tenker har jeg opplevd slike medier som anti-islamske, men ikke Subjekt.


Mohammad Usman Rana
Muslimsk tenker
Susanne Kaluza

– Jeg abonnerer på Subjekt fordi vi trenger mer, ikke mindre  kulturjournalistikk i Norge. Og så synes jeg det er viktig å følge med på tendenser, nyheter og meninger på tvers av det politiske spekteret, både saker jeg er enige i og saker jeg er uenige i.



Susanne Kaluza
Litteraturhussjef i Oslo
Mímir Kristjánsson
– Jeg abonnerer på Subjekt fordi de har vist en sjokkerende evne til å være først på ballen med nyheter i mange av de viktigste og mest brennbare kulturpolitiske debattene i vår tid.


Mímir Kristjánsson
Stortingsrepresentant (R)
Adrian Eilertsen

– Jeg abonnerer på Subjekt fordi vi trenger flere aviser som står utenfor de store mediekonserne.



Adrian Eilertsen
King Skurk One
Einar Øverenget
Jeg abonnerer på Subjekt fordi det inviterer meg til å tenke.


Einar Øverenget
Filosof