Røft, vakkert og sårbart, men også kulinarisk. Svalbards gastronomiske scene sikter på å være i det internasjonale toppsjiktet. Restauranten Huset er et av høydepunktene. (Foto: Cecilia Blomdahl/Visit Svalbard.)
Mat og vin ved Nordpolen

Svalbards kulinariske scene satser på gastronomi i verdensklasse

Verdens nordligste tettsted byr ikke bare på spektakulære naturopplevelser. I Longyearbyen satses det på gastronomi på toppnivå, men sårbare Svalbard stiller krav til gjesten.
Saken er I Longyearbyen satses det stadig mer på mat og vin på høyt nivå. Subjekt-journalist Ina Gravem Johansen har testet de de urbane fasilitetene i Svalbards «hovedstad».

Nordlys, isbjørn og isbrevandring. Svalbard ligger på 78. breddegrad og er nabo med selveste Nordpolen, som gjør tettstedet til verdens nordligste.

I Longyearbyen, Svalbards «hovedstad», møtes man av et moderne og dynamisk samfunn, hvor de 2.200 innbyggerne fra 50 ulike land har det meste av urbane fasiliteter.

Midt i den virkelig ville, arktiske naturen, har gruvedriften gradvis blitt erstattet av forskning og turistnæring. Folk reiser hit for å klatre i flere tusen år gamle bregrotter, for å se isbjørn eller teste grenser på ski i en nådeløs natur, men nå satser Longyearbyen også på å imøtekomme og toppe skyhøye kulinariske forventninger. På menyen står arktisk røye, kongekrabbe, lokalt øl, champagne- og vinsmaking, samt ferske urter fra det lokale drivhuset Polar Permakultur.

På Svalbard er stor respekt for naturen gjennomgående. Også på kjøkkenet. (Foto: Polina Bublik/Visit Svalbard.)

Krav til gjesten

Men Svalbardnaturen er sårbar. Miljøendringene er spesielt tydelige ved polområdene. På Svalbard gjøres viktig forskningsarbeid som bokstavelig talt tar temperaturen på kloden. Den stiger i alarmerende tempo. Isen smelter og det finjusterte økosystemet trues. Tilreisende fra hele verden ønsker å besøke det spektakulære stedet, men som gjest på Svalbard kan du ikke tillate deg hva som helst.

Det er ikke lov å plukke med seg planter eller noe annet fra naturen. Det vil forstyrre dyrelivet. Det samme gjelder for kasting av avfall, eller etterlate seg synlig spor i naturen generelt.

Svalbard er først og fremst isbjørnens territorium, og derfor er alle fastboende bevæpnet. Det er faktisk ikke lov til å ferdes utenfor Longyearbyen uten guide med våpen. Reglene er absolutte og nødvendige. Du er bare velkommen som gjest dersom du følger disse.

På Svalbard er det naturen og dyrelivet som spiller hovedrollen. Vi mennesker er bare gjester, og bør oppføre oss deretter. (Foto: Terje Bjørnsen/Visit Svalbard.)

Fra Europas fineste kjøkken

Franskmannen Julien Carron har jobbet i restaurantbransjen «over hele Europa» før han kom til Longyearbyen for to år siden. Her er han restaurant- og barsjef for Hurtigruten Svalbard, som drifter flere hoteller på øya.

– Longyearbyen er et varmt samfunn. Vi er en stor familie som hjelper hverandre. For første gang kjenner jeg ingen trang til å reise videre. Jeg har landet og funnet varme og trygghet på klodens mest utrygge sted, forteller Carron. 

Vi møtes på hotell Funken Lodge, som huser noe helt spesielt i kjelleren, selve karamellen for den kulinarisk interesserte, nemlig vinkjelleren Det Gamle Nordpolet. 

Det er vinmonopolet i Longyearbyen som kalles Nordpolet. Mens vi går ned trappene blir det stadig kjøligere. Permafrosten på Svalbard lager perfekte lagringsforhold for champagne og vin. Her kan grupper booke champagne- og vinsmaking som en del av den kulinariske reisen, sier Carron.

Betonggulvet og veggene i vinkjelleren er rustikke. Her lagres blant annet 85 typer av den fineste champagnen.

Svalbard er eksotisk, og serveringsstedene lykkes i å bake inn smaksopplevelsene med stedets spesielle historie og kontekst. (Foto: Agurtxane Concellon/ Hurtigruten Svalbard.)

Se, lukte, smake, beskrive

Carron tenner stearinlys, for her finnes ingen lamper. Så heller han Chaquard Champagne i et glass, og viser mot lyset den rosa fargen og det lette skummet.

Først se og lukte, så smake. Hvordan skal man beskrive smaken?

Vinsmaking kan sammenfattes som en bevisstgjøring av smak og fremtoning. Samt en innføring i hvordan produktet lages.

Carron forklarer at denne champagnen kommer fra nord-Frankrike. Her finnes den perfekte balansen mellom sol og regn til at druene utvikler en jevn sødme. Jorda er kalkrik, dermed dreneres overflødig vann ned i grunnen. Ved tørke damper fukten opp.

– Druene er dermed selvregulert på fukt. Der ligger mye av hemmeligheten for det perfekte resultatet, sier han.

Perfekte champagnedruer skal behandles møysommelig, forklarer han videre og illustrerer med fingrene hvordan druene skal presses sakte, sakte. Bare de fineste, første, søte dråpene som pipler ut skal brukes. Presser man for lenge eller for fort kommer skallets bitterhet fram.

Kongekrabben på Funktionærmessen restaurant  er et høydepunkt. (Foto: Agurtxane Concellon/ Hurtigruten Svalbard.)

Flasker til 60.000

Kjøkkensjefens signaturrett handler om kongekrabbe fra Barentshavet. Den serveres på fire ulike måter: Dampet, grillet, pannestekt og innbakt. Varierte smaker som alle fremhever krabbens særegenhet.

Av lokale råvarer fra selve øya Svalbard finnes kjøtt fra den lokale Svalbardrein-stammen, samt rype. Viltkjøttet serveres i jaktsesong. Foretrekker du vegansk kan du prøve saltbakte beter med sellerichips, eller trøffelrisotto. Alltid med dagens ferske, lokale urter.

– Interesserer Svalbard-turisten seg for mat og vin?

– Ja, vi merker stadig flere som ønsker å kombinere naturopplevelser med matopplevelser i toppsjiktet. Vårt mål er å levere på øverste nivå, og jeg mener vi er der, sier kjøkkensjefen og viser frem en flaske Duclot Bordeaux fra 2006. Vinen ligger ferdig temperert i restauranten.

– Denne flasken koster 60.000 kroner!

 Carron smiler frydefullt, men håndterer flasken med dyp konsentrasjon.

– Men jeg lover deg, den er helt vanvittig god. Det er akkurat denne årgangen. Det var noe helt spesielt i 2006. Druene ble perfekte.

Det gamle vinmonopolet har beholdt sin fordums glans. (Foto: Polina Bublik/Visit Svalbard.)

Lovendring for bryggeriet

Den bør være god. Men det finnes også godt for en billigere penge. Svalbard bryggeri produserer fem typer øl, lokalt, samt flere varianter til spesielle anledninger.

I produksjonslokalene i Longyearbyen inviteres besøkende til guiding og ølsmaking. Spitsbergen øl er friskt og rund i smaken. Kanskje har den spesielle ingrediensen brevann, fra en 2.000 år gammel isbre, noe å si for smaken. Her kan man blant annet lære om øyas strenge alkoholrestriksjoner, på grunn av utbredt alkoholisme blant gruvearbeiderne tidligere. Det var også grunnen til at det frem til 2014 var forbudt å produsere alkohol, da gründer Robert Johansen oppnådde lovendringen som gjorde etableringen av Svalbard bryggeri mulig.

Der mennesket bare er gjest

Reiser du til Longyearbyen for kulinariske opplevelser blir du ikke skuffet, nivået er høyt. I tillegg kommer opplevelsen av det helt spesielle miljøet.

Men i lys av det vi i dag vet om forurensing og naturens sårbarhet, må enhver ta stilling til om man i det hele tatt skal reise, på hvilken måte og omfanget.

På Svalbard glemmer du ikke at det er naturen og dyrelivet som spiller hovedrollen, mennesket er gjesten og skal oppføre seg deretter. Dette tydelige fokuset, der det stilles krav til gjestens miljøadferd, er kanskje et eksempel flere reisedestinasjoner kan ta lærdom av.