På Guldsmeden hotell på Skillebekk i Oslo har det nettopp åpnet en restaurant og et mini-surdeigsbakeri som selger brød, smørbrød, kaffe, bakverk og osteboller med tonnevis av smør.
— En ganske syk start på dagen, kan grunnlegger Lennart Petersen friste med.
Stedet, som har fått navnet Babbo’s, er danskens tredje restaurant. Sammen med vennene Alexandra Ek fra Sverige og Karen White fra England driver han også Baby Babbo i København og Babbo Woods på Sør-Sjælland – et femstjernes hotell midt i skogen, og som kombinerer naturliv med luksusoplevelser nær Møn.
Nå er trioen klar for å ta Oslo med storm. På menyen: Mest mulig grønnsaker, minst mulig kjøtt og bruk av alle deler av dyret. Naturlig matlaging med åpen ild, preservering og fermentering.
Unik stemning
Edona, undertegnedes matglade venninne, var nettopp innom og er blitt fullstendig hektet:
– Dette er mine nye helter. Her har de grillet en bete til den er svart. Det var jævlig digg. Til frokost fikk jeg klassiske ting som god ost, håndskåret skinke, surdeigsbrød og speilegg, men også grilla jordskokker som de hadde putta på syltelake servert sammen med pisket rømme, sier hun begeistret på telefonen.
– Så godt og tilsynelatende enkelt, men det er mye ærlig håndverk bak alt som kommer på tallerkenen, fortsetter hun.
Men det er ikke bare på grunn av maten at dette er Edonas nye favorittsted; stemningen er helt annerledes enn vi er vant til i Oslo.
– Her er det ekte glede over å ha folk inn døren og ved bordene. Da jeg var innom en av deres første kvelden satt hele staben seg ned på ulike bord og snakket med gjestene. Det var helt herlig.
På Babbo’s handler det om fellesskapet, og å skape noe sammen med dem som kommer innom. Det er også viktig for dem å bare bruke akkurat de råvarene de trenger.
– Aller helst ønsker de å få fisk fra en fyr som bare drar opp akkurat de fem fiskene de trenger, kan min venninne fortelle.
OK. Subjekt er overbevist. Vi tar en telefon til grunnleggeren selv for å høre mer om konseptet.
Urban farming på terrassen
– Målet er å finne en egen plass der vi kan dyrke og være mest mulig selvproduserende, sier Petersen over telefon, et par dager før julaften.
Trioen har en egen gård i Danmark, med egne griser, grønnsaker og bær. De har både ambisjonen og drivkraften til å gjøre det samme i Oslo. Aller helst på et areal som ligger brakk i påvente av planlagt byggearbeid – et ikke-sted som ikke brukes til noe fordi ting tar tid.
– I mellomtiden ønsker vi å drive urban farming på terrassen på hotellet og lage egen byhage, sier han.
Trioen er fortsatt i testfasen. De baker brød, lager mat over åpen ild og pisker sammen morgendagens yoghurt klokka tolv på natten. Etter bare to uker, ansatte trioen en egen fiskemann. Om han får fisk eller ei når han er ute, er det naturen som bestemmer. De er like glade, og betaler ham for arbeidstimene uansett. De jobber hardt for å drive egen matproduksjon.
Men kanskje viktigst av alt: De ønsker å være en restaurant og et bakeri for alle.
– Når folk har det godt, bruker tid på og med deg, og tar del i reisen din, da har du en skikkelig restaurant, sier Petersen.
– Vi fokuserer på å skape relasjoner og å faktisk være sammen, heller enn å prøve å lage «det beste» av noe, eller å være bedre enn andre. Størrelsen på våre surdeigsbrød er for eksempel litt mindre enn andre. Det er bedre for oss at flere folk kan spise surdeigsbrød.
– 1.2 kilos brød er ikke noe vits i å lage, sier han tørt:
– Da er det mange som ikke har råd til å kjøpe dem.
Dansken medgir at han synes Norges mat- og vinscene fremdeles er litt gammeldags.
– Folk har ennå sansen for fine dining og relativt tung mat. Du har Hot Shop, som sikkert kunne fungert i Berlin også, men generelt sett er det veldig eksklusivt, og restaurantene koster millioner å bygge. Dette er uinteressant for oss, sier han, og legger til:
– De siste ukene har folk villet betale mer for produktene våre, men jeg er så lei av folk som sier «åh, det burde koste mer», jeg er så lei av de de dumme setningene, man hører det samme i Danmark. Fuck off, sier nå jeg.
Verken kvalitet eller smak trenger å koste enormt, forklarer Petersen. Dét skal Babbo’s bevise.
Skifter gir
Koronarestriksjoner til tross; denne gjengen gir seg ikke. Hele julen holder de både restaurant og bakeri åpent fra klokken 8 om morgenen til sent på kveld.
– Av og til er nyhetene helt forjævlige, men for oss er dette også en mulighet til å virkelig fokusere på hva vi elsker å gjøre, nemlig å bake! Vi er bakere, alle tre, og skifter gir for en stund, sier Petersen.
Responsen har hittil vært over all forventning, kan han fortelle. De har møtt masser av positive naboer, og har bevist overfor seg selv at ideen har noe for seg også i Oslo.
– Folk kommer og bruker tiden sin her. På Instagram får vi også gode indikasjoner på at dette fungerer. Folk er gode på å gi respons. Vi bryr oss ikke om det kommer 5 eller 20 mennesker i løpet av en dag, så lenge de kommer. Og så langt selger vi alt vi lager på en dag, selv om det bare er 12 brød og 15 kaker. Vi etterstreber null matsvinn, sier han.
– Hva drømmer dere om med prosjektet på sikt?
– Klart vi må tjene penger, for vi må tjene penger for å overleve. Men den gamle generasjonen bygger utelukkende selskaper for å bygge vekst. Det gidder ikke vi å være en del av, sier han.
Personlig bryr ikke trioen seg om hvorvidt restauranten lever i fem eller to år. De ser ikke for seg restauranter som livsprosjekter man skal høste fruktene av som pensjonist.
– Vi er her og nå, kanskje går vi fullstendig bankerotte om noen år. Det handler om å være til stede i nuet og ha det moro. Vi gir alt vi har mens vi er her, sier han, og fortsetter:
– Forhåpentligvis vinner vi på det.
På spørsmålet om hva som finnes på menyen gjennom julen svarer Petersen at han ikke vet.
– Alex og Karen er i kjøkkenet og finner ut av det nå. De to jentene er ryggradene i bedriften, de stopper aldri å jobbe. Faktisk så er 90 prosent av teamet vårt i Danmark kvinner. Hver gang man blir for mange menn går alt til helvete, sier han, og gliser.
