Vi var lenge i den tro at de små autentiske restaurantene, kafeene, vinbarene og bakeriene sto som en motpol, en motarbeidende kraft, til de globale gigantene som stapper gatene våre fulle av kjeder.
Restaurantkjeder som gjør gatene i hver eneste by så like at det skaper en reisesyke, en urolighet over å komme til et fremmed sted som ser helt likt ut det stedet du reiste ifra. Men vi er ikke lenger så sikre.
Vi er i Paris, går inn i den lille restauranten som poppet opp i feeden vår for noen uker siden. På innsiden er det stappfullt av mennesker. Det er kun noen få bord, enkle trestoler, bord uten duker. Store deler av rommet er okkupert av en bar. På andre siden står kokkene og jobber, mens tilskuerne på krakkene følger nøye med.
Vi blir møtt av en ung kvinne. Hun tar oss imot, ser på oss, smiler så vidt. Hun har på seg en svart T-skjorte, dressbukser med vide bein, et sort skinnbelte, sneakers. Håret er satt opp. Hun spør om vi har reservert bord. Det har vi selvfølgelig. Det er ingen som får bord her hvis de kommer ramlende inn en ettermiddag. Hun følger oss til bordet.
Den ene veggen er full av vinflasker. Ganevat, Matassa, LaSorga, Gut oggau, Partida Creus. Det er mye vi kjenner igjen, noe vi tar som et tegn på at vi har kommet til et sted som vet hva de driver med. Kvinnen som tok oss imot, kommer tilbake, bærende på asjetter med deleretter. Hun setter dem ned på bordet ved siden av, peker og forklarer for gjestene.
Østers med en enkel vinaigrette, knivskjell med aubergine mousseline toppet med stekte brødsmuler og noen grønne oljer vi ikke får med oss, smørstekt brioche med trøffelemulsjon og Jambon Noir de Bigorre, glaserte beter med crème fraîche og dill, ansjostoast med stracciatella og asparges. Hun gjør seg ferdig med de siste rettene, begynner å åpne en legendarisk flaske fra Jura, og vi prøver å ikke gjøre det for tydelig at vi sitter og stirrer på dem.
Det er i denne observerende posisjonen at følelsen plutselig slår mot oss, en slags grøssing innenifra, en frysende forskrekkelse over å kunne befinne oss i hvilken som helst by.
Verdien av det autentiske
Vi har lenge visst at de store kjedene vasker ut landegrenser med sin spredning. De gjør byene likere og likere.
Kollektivt hersker det en overbevisning om at dette er forferdelig. Vi vil ha variasjonen i byen, det gir den sjel, mens kjedene fremmedgjør oss i vår egen by. Det er så innprentet i oss at vi så Grünerløkka bli fylt opp av håndtegnede plakater med McDonalds-, H&M- og Subway-skilt under pandemien. Da fikk vi alle en visuell forståelse over hvor forferdelig det kunne bli om vi ikke støttet de lokale bedriftene.
Over kafeen Supreme Roastworks hang det et gigantisk Starbucks-skilt med underteksten «Considering grand opening 2021». Fra 2024 kan det rapporteres om at Supreme Roastworks fortsatt består, og på mange måter en yrende gastronomisk scene med den.
Vi priser oss lykkelig over alle de nye stedene som har poppet opp i Oslo de siste årene, vinbarene, kafeene og restaurantene. Autentiske små steder, drevet av mennesker som bryr seg. Kuraterte vinlister, unike retter, nordiske bakverk i verdensklasse. For oss som bor her, gjør det byen varm og åpen. For de som kommer hit, gir det Oslo et ansikt. Matminner som setter seg. Retter som kan knyttes til en spesiell tid og lokasjon.
Når vi reiser, er målet mitt alltid å finne disse stedene. De unike små vinbarene og restaurantene, det beste bakeriet for frokost og kaffe. Det er en måte å forstå, bli kjent, ved å bokstavelig talt fortære kulturen du møter. Vi vil bli inspirerte, utfordret, få en følelse av et nytt møte med noe autentisk, rett og slett ta med oss noe i bagasjen som vi aldri har opplevd før. Vi saumfarer alltid internett før vi beveger oss utover landegrensene. Finner restauranter og barer, booker bord om mulig, så vi aldri skal gå på den smellen å kaste bort et måltid på noe middelmådig.
Vi har våre kilder. Utvalgte blogger, personer vi følger på Instagram, personer vi har blitt kjent med gjennom Instagram, som alle deler det samme blikket på hva et restaurantbesøk skal være. Men de fleste stedene popper opp i den uendelige strømmen av innhold som går gjennom utforsk-feeden. Vi lagrer dem til senere. Listen med steder bare vokser og vokser. Vi vet akkurat hva vi skal se etter på bildene. Rettene, innredningen, bildestilen. Det avslører raskt om det er noe som er verdt å undersøke nærmere.
Vi klikker, og alle disse klikkene blir registrert et sted, dyttet inn i maskinen. Den lærer seg hva vi liker, og spytter ut flere restauranter, flere retter, flere viner, som den er nokså sikker på at vi kommer til å like. Disse plattformene er helt avhengige av at vi liker det vi ser, at vi interagerer med det, blir der inne så lenge som mulig, lagrer så mange steder som mulig. Det må funke med en gang. Det som funker med en gang, det sprer seg raskt. Gjennom nettverket sprer det seg raskere enn noen handelsveier har klart tidligere.
Det er en følelse av desorientering som begynner å vokse i ryggmargen. Feeden blir likere og likere, stedene flere og flere, lokasjonene lenger og lenger unna hverandre. Hva er det som skjer?
Les også: Kan nattmat bli bedre enn dette?
Noe har skjedd med matkulturen
Vi kan gå inn på Supreme roastworks, der duften av fantastiske kaffebønner dunster mot oss. Den rå murveggen står som et varmt element innerst i rommet. Gulvet er av betong, innredningen minimalistisk. Det føles autentisk. Et konsept drevet frem av folk med en idé. Vi blir stående og se på bokstavene uten seriffer som er klistret på vinduet. Vi venter på at V60-brygget med noen etiopiske bønder skal bli ferdig. Dette er ikke noe tull. Kaffen lukter helt fantastisk. Vi presser oss ut døren forbi et par turister på vei inn.
Vi stopper opp på utsiden, tar en slurk, kaffen fyller munnen med en haug av ulike smaker. Lett og fruktig, tenker vi, kanskje et hint av noe floralt? På bakken er føttene plantet på to store heller, mellom dem er det en stripe med brostein. Vi skvetter til. Har vi glemt hvor vi er? Vi snur oss. På vinduet er det fortsatt klistret på hvite bokstaver uten seriffer, men de har forandret seg litt, de er ikke lenger små, men store blokkbokstaver. Det står fortsatt på engelsk, men ordene er byttet ut. «Coffee collective» står det.
Luften er forandret. Jenter i lange frakker sykler forbi. København? Vi blir først litt forskrekket, hvordan kunne vi glemme at vi har dratt til København? Så slår en slags redselsfull nysgjerrighet innover oss. Har vi beveget oss ut av et rom som er så likt hjemme at vi har glemt hvor vi befinner oss? Vi løper inn igjen, finner ikke murveggen, men betonggulvet er det samme. Innredningen er minimalistisk, treverk, enkle krakker. Vi føler oss som hjemme, vi gjør det, det er jo disse stedene som popper opp i feeden vår, det er jo denne kaffen vi vil ha. Menyen er fylt med bønner fra Etiopia, Colombia, Kenya og så videre. I køen frem til kassen står det turister fra Japan og følger med på aeropressen som blir presset ned. Det er surdeigsbrød med pisket smør og Comté. Kvinnen bak disken ser på oss spørrende, før vi fortumlet snur og går ut døren.
Vi stopper opp, vet ikke lenger hvor vi er. Vi snur oss. På de store glassrutene står det «Miró manufactura de kafé», er vi i Spania? Vi løper inn igjen. Skosålene klapser mot betonggulvet. Minimalistisk, industrielt. Noen sier noe til oss på et språk vi ikke forstår, før de slår over til engelsk. Vi rister på hodet. Finner oss et hjørne, og drar frem telefonen. Prikken på kartet har festet seg i Zürich. Vi går ut igjen, forflytter oss til Paris, så London. Vi kommer oss ut av kontinentet, Canada, USA, Colombia, Peru. Et lite sekund tror vi at vi har kommet tilbake til Norge. Vi ser tegningene til Bendik Kaltenborn, men når vi åpner døren, blir vi slukt av Tokyos skyskrapere, og kan kjenne reisesyken begynne å sette seg i oss.
Vi tror det er noe som har skjedd, som har pågått en stund, og som vi ikke helt vet konsekvensene av. Idet vi alle sammen koblet oss på maskinen – så begynte det. En sakte, men sikker sammenfletting av matkulturen. Et nett som har gjort den mindre og likere. I feeden dukker det opp ting som sjokolademousse med olivenolje, neste dag er det fem av dem, små variasjoner, men nokså like. Det tok kun et par dager, så hadde espresso martini med revet parmesan spredd seg som ild i tørt gress, og var testet av hver eneste store matprofil.
Les også: Torshovs nye gastrostjerne: – Jeg føler stort ansvar. Jeg får jo folk til å putte ting i kjeften
Følelsen av å ha vært der
Det er lett å forstå at matprofiler, som lever av å poste bilder av mat som får lang rekkevidde, finslipes av algoritmen. For algoritmen konsentrerer ulike strømmer med estetikker, tester rekkevidde, og justerer. Det er sånn det fungerer, det vet vi. Vi blir ikke overrasket over at folk hopper på disse trendene som algoritmen har presset frem, for vi vet det funker, vi har akseptert det. Men vi er naive hvis vi tror at disse algoritmene bare påvirker profilene selv, eller kun de største rommene, den store uhåndterlige kulturen.
Algoritmen er koblet til alle subkulturer, det er dens styrke, den kan treffe alle samtidig, med finslipt og presist innhold til hver enkelt gruppe. Lokale subkulturer er visket ut til fordel for den digitale, ført sammen av denne algoritmen.
Restaurantbransjen er ingen nådig bransje, blir du ikke sett kan det være slutten. Ved å koble oss på algoritmen har matkulturens sammensmeltning blitt satt på speed. Algoritmen former den, presser den sammen, om vi vil det eller ikke. Den vet hva som må til for å få deg til å bli, og du lærer deg hva som må produseres for å bli sett. Bevisst eller underbevisst. Kundene er koblet på, kokkene er koblet på, restauranteierne er koblet på. Vi har blitt det ytterste leddet i en gigantisk maskin.
Vi trykker på videoen, selvfølgelig gjør vi det, algoritmen har truffet nok en gang. Action Bronson er i Paris, «F … That’s Delicious» ruller over skjermen. Han står foran døren til en liten, stappfull restaurant. Det er kun noen få bord uten duker, enkle trestoler. Store deler av rommet er okkupert av en bar, på andre siden står kokkene og jobber, mens tilskuerne på krakkene følger nøye med.
Han blir tatt imot av en ung kvinne. Hun har på seg en svart T-skjorte, dressbukser med vide bein, et sort skinnbelte, sneakers. Håret er satt opp. Det er ingen som får bord her hvis de kommer ramlende inn en ettermiddag, sier Bronson mens han ser inn i kameraet. Hun følger dem til bordet. Kamerat glir over den ene veggen i restauranten som er full av vinflasker. Ganevat, Matassa, LaSorga, Gut oggau, Partida Creus, det er mye vi kjenner igjen, noe vi tar som et tegn på at dette er et sted vi ville likt.
Bronson og vennene hans sitter ved et av bordene. Rettene kommer ut. Østers med en enkel vinaigrette, knivskjell med aubergine mousseline toppet med stekte brødsmuler og noen grønne oljer vi ikke får med oss, smørstekt brioche med trøffelemulsjon og Jambon Noir de Bigorre, glaserte beter med crème fraîche og dill, ansjotoast med stracciatella og asparges. En legendarisk flaske fra Jura blir åpnet. Vi følger nøye med fra vår observerende posisjon i sofaen.
Vi får vann i munnen, noen av rettene minner om ting vi prøvde sist vi var i San Sebastián. Bronson gnir seg på magen, hever glasset. «This is another level». Dit må vi, tenker vi, mens en følelse av å allerede ha vært der irrer i ryggmargen.
